ZEYTİNYAĞINI GELENEKSEL YÖNTEMLERLE ÜRETELİM

Hatay’ın Altınözü ilçesinde Hristiyan nüfusun yoğun olarak yaşadığı Tokaçlı Mahallesi sakinleri, atalarından öğrendikleri geleneksel yöntemlerle değirmende taş baskı yöntemiyle zeytinyağı üretiyor.

Hemen hemen her evin geçim kaynağı olan zeytin ağaçlarından toplanan taneler, beygir gücüyle döndürülen taş değirmende ezilerek zeytinyağına dönüştürülüyor.

Yapımında özellikle kadınların yer aldığı ve “su zeyti”, “taş baskı” veya “soğuk sıkım” olarak adlandırılan geleneksel zeytinyağı, değirmendeki işlemin ardından el yordamıyla su yüzeyinden toplanıp tüketime hazır hale getiriliyor.

Geleneksel yöntemle doğal zeytinyağı hazırlanırken, kurulan kahvaltı sofrasında “cennetten gelen kahvaltı” olarak adlandırılan Zınani Geleneği de yaşatılıyor.

Geleneğe göre ilk çıkan zeytinyağı tandır ekmeğiyle tüketilerek yağın kalitesi ve damak tadı test ediliyor.

Binbir emekle hazırlanan, tadı ve aromasıyla fabrika zeytinyağlarından ayrılan ürünler, yurt içi pazarların yanı sıra özellikle Avrupa’ya göç eden mahalleli tarafından yoğun talep görüyor.

Altınözü Belediye Başkanı Rıfat Sarı, AA muhabirine yaptığı açıklamada, Hatay’da yetişen 17 milyon zeytin ağacından 7 milyonunun ilçelerinde kök verdiğini ve bu yüzden zeytin ve zeytinyağının ilçe halkının geçiminde önemli rol oynadığını söyledi.

Taş değirmende elde edilen zeytinyağının fiyatı açısından önemli bir gelir kaynağı olduğunu ifade eden Sarı, şöyle devam etti:

“Yöntemi, teknolojiden önce atalarımızın, dedelerimizin zeytinyağlarını sıktığı geleneksel bir yöntemdir. Vatandaşlarımız beygir gücüyle bu tür medrese dediğimiz kısımda zeytinyağlarını sıkıyorlar. Burada da şu özellik var, gerçekten su zeyti, tereyağına eş bir yağ pozisyonundadır. Buradan çıkan zeytinyağına talep inanın çok, çeşitli ülkelerden özellikle Avrupa ülkelerinden çok talep var ve normal zeytinyağının kilosu 20 lira ise bununki 60 liradır, onun için çok kıymetli bir yağımızdır. Geleneksel yöntemlerle elde ettiğimiz su zeytini, yeni çıkan fabrikalarımızda teknolojiye bağlı olarak üretiyoruz ama bu bizim atalarımızdan, dedelerimizden kalan bir kültürümüz onun için bundan vazgeçemiyoruz. Buradan çıkan zeytinyağının maddi manevi önemine dikkati çekiyoruz ve önemsiyoruz.”

“Siparişlere yetişemiyorlar

Üreticilerden Janet Çilingir (30) ise makine değmeden, geleneksel yöntemlerle çıkarılan yağın lezzetinin ve aromasının hiçbir üründe bulunmadığını söyledi.

Taş değirmende elde edilen zeytinyağlarının yapımının çok zahmetli olduğunu kaydeden Çilingir, “Geleneksel yöntemlerle yapıldığı için ciddi bir emek işi ve biz bu yağdan tat, lezzet ve kalite olarak vazgeçemediğimiz için bu geleneksel yöntemi kuşaktan kuşağa aktarma hedefindeyiz. Eskiden 5-6 aile yaparken şimdi mahallenin çoğu bu yöntemi devam ettiriyor.” dedi. Çilingir, her sene ekim ve kasım aylarında gerçekleştirdikleri üretimde, her ailenin taş değirmende 4-5 ton zeytinyağı elde ettiğini söyledi. Ürünlerini özellikle Avrupa’ya ihraç ettiklerini belirten Çilingir, “Bu mahalle göçün olduğu bir yer, yurt dışından gelen insanlar giderken mutlaka soğuk sıkım, su zeytini alıyorlar. İnsanlar bunun pazarını bir şekilde kurmaya çalışıyor, şehir içi, şehir dışı ve yurt dışına ürünler satılıyor. Almanya’dan tutun Fransa ve Yunanistan’a kadar herkes gelip kendi topraklarında geleneksel yöntemlerle çıkarılan yağı alıp gidiyorlar. Çoğu zaman da yurt içindeki siparişlere yetişemez hale geliyoruz, bu da bizi mutlu ediyor.” diye konuştu. Çilingir, geçen sene kilosu 60 lira olan zeytinyağlarının bu sene 65-70 lira olduğunu sözlerine ekledi. Üreticilerden Nadia Çoban (54) da tükettiği zeytinyağlarını 40 yıldır geleneksel yöntemlerle elde ettiğini anlattı.  Elde ettiği zeytinyağlarının bir kısmını sattığını aktaran Çoban, “İstanbul, Adana, İzmir ve Ankara gibi illere gönderiyoruz. Yurt dışında da Almanya ve Yunanistan’da müşterilerim var. Müşteri sıkıntısı yaşamıyorum.” dedi. (AA)